posted by cloudy @ 12/06/2005 05:35:00 下午 7 comments
老麵種中筋麵粉300g、快速酵母4.5g、水210g、糖18g
饅頭的材料：中筋麵粉325g、發粉２小匙(或酌量)、溫水一碗、油２大匙、白砂糖一大匙、鹽２小匙、麵粉半碗(用中筋麵粉做就用中筋麵粉作手粉；功用是用來撒在麵板上及萬一麵糰太時可以隨時地加入之用的)
蔥花花卷的作法：材料：麵糰３７５g（用饅頭的材料也可以）、蔥花一碗、食用油半碗、鹽２大匙大火蒸１２分鐘即成
我們家是用花椒鹽的，因為那個比較香．作法是：花椒半碗(吃飯的那個碗)，鹽２－３大匙；用小火乾炒．炒到鹽變成褐色後，即起鍋放涼．倒在麵板上，用桿麵棍壓一壓，即是花椒鹽．用不完的可以裝瓶入存，也可以拿來做料理調味用的．我們都是炒飯，因為做不多還有餘也不多，就加進炒飯裡添香．
【老麵】製作老面種：將中筋面粉300g、4.5g、210g、18g，拌勻；揉至光滑，放入發酵桶內發酵８小時以上．讓面糰內部產生足夠的酵母菌，即成為老面糰．將老面糰加入面粉、水混合，揉至光滑，放入發酵桶中發酵．＊各式的酵母均可製作老面，其用量之比例如下：新鮮酵母用量為面粉的3%.乾酵母用量為面粉的2%．快速酵母的用量為面粉的1.5%．
【發面製品的製作流程】：＊不論是使用新鮮酵母、活性乾酵母、老面等方式發酵，製作過程均相同＊攪拌－＞基本發酵－＞揉面－＞醒面(中間發酵)－＞分割、整形－＞最後發酵－＞蒸－＞出爐
老面製作的重點：１．老面又稱面種，可代替酵母來製作發面產品．使用老面製作的口感及風味遠勝於以一般酵母製作的面食，專業面食店都會特別的培養『老面』作為發酵的原料，有面糰面種及液體面種兩種之分．由老面作出來的面食才是『正宗』的風味；膨脹性好，彈性大而不黏牙，散發出特殊的面香味．２．面糰如果發酵過頭，會產生一股衝鼻的酸味與酒精味．而且面糰濕黏沒有膨脹性，無法製作產品，此即為老師傳們常說的『面糰發老了』(老＝超過時間)，此時的面糰只好留作『老面』用了．如果發酵稍微過頭，可加入一些鹼水中和，否則蒸出來的成品表皮會微黃，口感帶酸．３．鹼水的添加量要視面糰的酸味而定，以100g的開水對上25g的鹼粉之比例是４：１．慢慢地攪至鹼粉溶解．加鹼水後，面糰要充分揉均勻，可取一小塊的生面糰，放進嘴裡；覺得微甜即可．若偏酸表示鹼水放的不夠，有鹼味、苦澀則表示鹼水加過量，可將面糰放置一旁，醒２０－３０分鐘來補救．鹼水的添加量全靠經驗累積，做久了就會知其精髓；要是有用不完的譣水，可放入玻璃瓶內，密封保存．
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老麵種
中筋麵粉300g、快速酵母4.5g、水210g、糖18g
饅頭的材料：
中筋麵粉325g、發粉２小匙(或酌量)、溫水一碗、油２大匙、白砂糖一大匙、鹽２小匙、麵粉半碗(用中筋麵粉做就用中筋麵粉作手粉；功用是用來撒在麵板上及萬一麵糰太時可以隨時地加入之用的)
蔥花花卷的作法：
材料：麵糰３７５g（用饅頭的材料也可以）、蔥花一碗、食用油半碗、鹽２大匙
大火蒸１２分鐘即成
我們家是用花椒鹽的，因為那個比較香．
作法是：花椒半碗(吃飯的那個碗)，鹽２－３大匙；用小火乾炒．炒到鹽變成褐色後，即起鍋放涼．倒在麵板上，用桿麵棍壓一壓，即是花椒鹽．用不完的可以裝瓶入存，也可以拿來做料理調味用的．我們都是炒飯，因為做不多還有餘也不多，就加進炒飯裡添香．
【老麵】
製作老面種：將中筋面粉300g、4.5g、210g、18g，拌勻；揉至光滑，放入發酵桶內發酵８小時以上．讓面糰內部產生足夠的酵母菌，即成為老面糰．將老面糰加入面粉、水混合，揉至光滑，放入發酵桶中發酵．
＊各式的酵母均可製作老面，其用量之比例如下：
新鮮酵母用量為面粉的3%.
乾酵母用量為面粉的2%．
快速酵母的用量為面粉的1.5%．
【發面製品的製作流程】：
＊不論是使用新鮮酵母、活性乾酵母、老面等方式發酵，製作過程均相同＊
攪拌－＞基本發酵－＞揉面－＞醒面(中間發酵)－＞分割、整形－＞最後發酵－＞蒸－＞出爐
老面製作的重點：
１．老面又稱面種，可代替酵母來製作發面產品．使用老面製作的口感及風味遠勝於以一般酵母製作的面食，專業面食店都會特別的培養『老面』作為發酵的原料，有面糰面種及液體面種兩種之分．由老面作出來的面食才是『正宗』的風味；膨脹性好，彈性大而不黏牙，散發出特殊的面香味．
２．面糰如果發酵過頭，會產生一股衝鼻的酸味與酒精味．而且面糰濕黏沒有膨脹性，無法製作產品，此即為老師傳們常說的『面糰發老了』(老＝超過時間)，此時的面糰只好留作『老面』用了．如果發酵稍微過頭，可加入一些鹼水中和，否則蒸出來的成品表皮會微黃，口感帶酸．
３．鹼水的添加量要視面糰的酸味而定，以100g的開水對上25g的鹼粉之比例是４：１．慢慢地攪至鹼粉溶解．加鹼水後，面糰要充分揉均勻，可取一小塊的生面糰，放進嘴裡；覺得微甜即可．若偏酸表示鹼水放的不夠，有鹼味、苦澀則表示鹼水加過量，可將面糰放置一旁，醒２０－３０分鐘來補救．
鹼水的添加量全靠經驗累積，做久了就會知其精髓；要是有用不完的譣水，可放入玻璃瓶內，密封保存．
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